Le olive ascolane sono simbolo gastronomico dell’antico territorio piceno. L’oliva tenera ascolana era ampiamente utilizzata già ai tempi dei romani che dopo le terme la gustavano in diverse preparazioni. Poeti e scrittori nei corso dei secoli hanno decantato le prelibatezze dell’oliva servita nei vari modi.
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ascolane appartengono alla varietà Ascolana Tenera del genere Olea europaea subsp. sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione a cui vengono aggiunte anche piccole quantità di finocchietto selvatico. È una delle più pregiate ed apprezzate varietà da tavola. Si è infatti ampiamente diffusa in Italia ed in altri paesi come, California, Messico, Argentina ed Israele.
Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione. Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.
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